PROCESOS

Una vez cosechadas, las cerezas de café comienzan un delicado camino de transformación que define en gran parte su sabor, aroma y calidad final. Este proceso post-cosecha es una combinación de tradición, técnica y decisiones clave que dependen del clima, la altitud, los recursos disponibles y, sobre todo, del perfil que se quiere lograr en cada taza.

Tras la cosecha manual de las cerezas maduras, el café pasa por uno de varios métodos de beneficio, que buscan separar el grano de la pulpa y desarrollar su carácter. Aunque existen muchas variantes, los métodos más utilizados son: el lavado, el semi-lavado (honey) y el natural, con nuevas variantes como los procesos anaeróbicos que están ganando notoriedad por su innovación y complejidad.

LAVADO

Este método, clásico en muchos países productores, implica la fermentación controlada del café en agua. Primero se despulpa la cereza, separando el grano de la pulpa, y luego se deja fermentar en tanques para remover el mucílago (una sustancia azucarada que recubre el grano). Posteriormente, se lava con agua y se seca al sol o en secadoras mecánicas.

Destaca por:

  • Perfiles limpios, brillantes y definidos.
  • Mayor acidez y transparencia en taza.
  • Consistencia entre lotes.
PACAMARA LAVADO

SEMI LAVADO

Al finalizar la jornada, la cosecha llega al beneficio en “uva” (cereza). Se despulpa, es decir, se retira la piel roja; el grano queda en pergamino con su capa natural de mucílago. Reposa en tanque durante la noche. Al amanecer, añadimos agua para cubrirlo: este paso, breve, hace flotar los frutos inmaduros, que se retiran para cuidar la calidad. Antes de drenar, removemos suavemente sin lavar del todo, conservando parte del mucílago. Luego el lote se seca en camas elevadas, en capas delgadas, rastrillándolo cada hora hasta alcanzar 10–12% de humedad.

PACAS SEMI LAVADO

NATURAL ANAEROBICO

Este método combina dos enfoques innovadores: el secado con cereza entera (natural) y la fermentación en condiciones sin oxígeno (anaeróbica). Las cerezas se colocan en tanques cerrados o bolsas herméticas donde fermentan por varias horas o días, luego se secan al sol completas. El entorno sin oxígeno promueve el desarrollo de compuestos únicos, lo que produce cafés de perfil muy expresivo.

Destaca por:

  • Aromas intensos y sabores exóticos.
  • Notas de frutas tropicales, vinosas o fermentadas.
  • Alta complejidad, ideal para cafés de especialidad y competencia.
ICATU NATURAL-ANAEROBICO